Insider Laibach: Bine Volčič

In Ihrer Küche verfolgen Sie das Zero Waste Cuisine-Konzept: Erzählen Sie uns davon! Das ist einfach: Warum Essen verschwenden, wenn es noch genießbar ist und unsere Geschmacksnerven entzücken kann? Mein Ziel ist es, das ganze Tier zu verarbeiten, nicht nur Steaks und Filets. Beim Gemüse verwerten wir Blätter, Stängel und Wurzeln – und alle Schalen zwischendrin. Daraus kann man großartige frittierte Chips machen oder man verwendet das getrocknete Pulver mit Salz als Geschmacksverstärker. Das Zero Waste-Konzept ist eine gute Idee, mit der wir der Natur unseren Respekt zollen. Gelernt hab ich diese Philosophie bei meinem Freund Sasu Laukkonnen, einem finnischen Küchenchef, der erst vor Kurzem einen Michelinstern bekommen hat. Fermentierter Bärlauch, Schweinenase: Ist das ein neuer Trend in der Küche? Ich erforsche die übersehenen und vergessenen Fleischteile, die normalerweise von Fleischhauern und Köchen weggeschmissen werden. Zum Beispiel das Knochenmark: sein Geschmack und das Gewebe sind einmalig. Ich verwende lokale Produkte und habe das Glück, Zugang zu hochwertigen Zutaten zu haben. Von Frühling bis Spätherbst gibt es frisches Gemüse, im Winter verwende ich selbstgemachte eingelegte Sachen. Wo holen Sie sich die Ideen für solche Kreationen? Zuallerst halte ich mich an die Saisonen: Dinge, die gleichzeitig wachsen, passen normalerweise auch gut zusammen. Dann geht’s ans Experimentieren. Ich versuch generell gerne, meine Grenzen auszutesten, meine Gerichte reflektieren das. Ich mag starke und intensive Aromen, unerwartete Kombinationen und ehrliches Kochen – ich verzichte auf Spezialeffekte und übertreibe nicht bei den Techniken. Kochen bedeutet für mich, seine Emotionen durch Geschmack auszudrücken. Schmecken ist einer der stärksten Sinne, nicht umsonst sagt man „Liebe geht durch den Magen“ – und daran glaub ich. Wenn man gut gelaunt ist und seine Gäste erfreuen möchte, wird das Menü umwerfend schmecken. Das ist auch der Grund, warum alle das Essen von der Oma lieben. Kulinarisch tut sich also einiges in Laibach: Gibt es auch ein neues Restaurant in der Stadt? Ja, mein Kumpel Jorg Zupan hat gerade sein Restaurant aufgemacht – Atelje (Nazorjeva Ulica 2). Damit sind wir unserem Ziel, Laibach auf die kulinarische Landkarte Europas zu bringen, wieder einen Schritt näher. In welchen Teil der Stadt müssen wir jetzt unbedingt? Das Zentrum ist der lebhafteste, bunteste und aufregendste Teil der Stadt: Folgen Sie einfach dem Ljubljanica-Fluss! Ihr Lokal ist im Zentrum: Was sollten wir dort sehen und tun? Steigen Sie auf den Turm des Schlosses – dort haben Sie einen tollen Ausblick auf die Stadt und die Bergwelt (Grajska Planota 1). Den Kaffee im Zieferblat Café selber zu machen, entspannt ungemein (Vegova Ulica 8). Der Lunch in meinem Bistro macht sie glücklich. Wenn Sie sich entspannen und einmal auswärts essen wollen: In welchem Restaurant reservieren Sie einen Tisch? Wenn ich mich entspannen und mit meiner Familie Zeit verbringen will, esse ich am liebsten so wie früher bei der Großmutter. Traditionelle Geschmäcker mit den besten Biozutaten finde ich in der Nähe meiner Heimat in Kranj, 25 Kilometer von Laibach entfernt: Kmetija Pri Končovcu (Javornik 10). Welches Restaurant dürfen wir außerdem auf keinen Fall auslassen? Das Luda hat ein einmaliges Konzept – ich denke, es waren seine Amateur-Küchenchefs, die es auf ein neuartiges Level gehoben haben (Poljanska Cesta 11). Wo bekommen wir zum Abschluss noch den besten Drink in der Stadt? Das Magda beim Laibacher Zentralmarkt experimentiert viel mit Drinks: Das ist ein neues Konzept hier und ziemlich cool (Pogačarjev Trg 1).