Hubert Wallner: Küche der Wörthersee-Sonne

Hart, aber herzlich – das ist Hubert Wallner. So groß seine Leidenschaft für Gastronomie mit Qualität und Nahbarkeit, so klar seine Ansagen über die Versäumnisse in seiner Kärntner Heimat. Ohne Investor, ohne Netzwerk und mit quasi Null in den Taschen kam der gebürtige Oberösterreicher und heutige Vier-Haubenkoch einst an den Wörthersee, daran hat sich bis auf den Verdienst nicht viel verändert. Im Mai 2024 eröffnete sein drittes Lokal – das „Bistro Seensucht“ im schicken Suites-Hotel „Aenea“ am Südufer. Bodenständig, aber raffiniert und verhältnismäßig preiswert – bei prächtigem Panoramablick und im freundlich-bunten Interieur genießt du hier hausgemachte Pasta, frischen Fisch, regionale Schmankerl und Klassiker wie Wiener Schnitzel – auf das Fleisch von Milchkälbern wird dabei bewusst verzichtet. Die Getränkekarte von „Seensucht“-Partner und Spitzensommelier Klaus Michael Dolleschall stellt die Kärntner Weinregionen in den Mittelpunkt und sorgt definitiv für Überraschungen.
„Ich kämpfe mit dem Klischee ‚Wo Wallner draufsteht, wird es teuer‘. Wir wollen bewusst leistbare Küche bieten, und dabei auch niemals den einheimischen Gast vergessen. Auf Preiserhöhungen haben wir verzichtet, das gilt auch fürs das Gourmetrestaurant und das Bistro Südsee bei Maria Wörth“, resümiert er. „Geöffnet haben wir zehn Monate lang, und wollen in der kalten Jahreszeit speziell als Location für Weihnachtsfeiern und Firmenevents dienen. Aber auch im Sommer gilt: In keinem unserer Betriebe gibt es ‚Double Seating‘, also die Tischvergabe in Schichten – das ist eine Unart dem Gast gegenüber. Wir wollen für ihn da sein, ihm Zeit schenken, nicht abfertigen.“
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c Janina Lebiszczakc Janina Lebiszczak

Ob Bistro oder Gourmetlokal – raffiniert, aber ohne Krampf

Gesagt, getan – beim Degustations-Menü im „Gourmet-Restaurant Wallner“ bei Maria Wörth ist der Weg das Ziel. Sowohl visuell als auch geschmacklich ein Hochgenuss, kostest du dich wahlweise durch ein 5- und ein 7-Gang-Menü, möglich sind auch à la Carte Bestellungen. Jeder Gang im stetig wechselnden Angebot ist ein Happening – vom Gedeck mit Sauerteigbrot und Wurzelspeck bis zu den handgemachten Pralinen und Petit Four. Mit verspielter Leichtigkeit kombiniert Wallner heimatliche Produkte mit mediterranen und exotischen Aromen – Fine Dining auf höchstem Niveau, aber ohne Krampf. Die große Liebe zum Detail wirkt niemals angestrengt, im Gegenteil: Genuss wird bei bestem Blick auf den See mit allen Sinnen zelebriert, elegant, aber immer nahbar. Gleich darunter im „Bistro Südsee“, das Wallners Ehefrau Kerstin leitet, wird auf leichtes, lässiges, geradliniges, Soulfood gesetzt: Zwangloser Charme, feine Cocktails und eine kleine, aber raffinierte Speisenauswahl – der im Ganzen gebraten, fangfrische Tagesfisch hat bereits Kultstatus, ausprobieren solltest du die liebevoll zelebrierten Kasnudeln und den „Sexy Salad“, der diesen Namen definitiv verdient. Näher kannst du dem Wörthersee eigentlich nicht kommen – weder geografisch noch geschmacklich.

c Lukas Kirchgasserc Janina Lebiszczak

Saison verlängern, Wörthersee beleben

Mit seiner Einstellung schwimmt der Spitzenkoch gegen den Strom: „Der Wörthersee ruht sich immer auf den Lorbeeren vergangener Zeiten aus. Die Profitgier mancher Gastronomen, die Wetterkapriolen und politische Fehlentscheidungen kommen erschwerend dazu“, kritisiert er: „Eine verlängerte Saison von April bis Oktober würde dem enormen Potenzial der Region entgegenkommen, und dieses besteht eben nicht nur aus Sonne pur, Party und Badevergnügen für Super-Reiche. Vom Wandern übers Bogenschießen bis hin zum bewussten Genuss der stillen Momente – der Wörthersee bietet so viel Schönheit. Um diese Möglichkeiten auszunutzen, müsste man aber an einem Strang ziehen. Gastronomie ist und bleibt ein Dienstleistungsgewerbe ist. Ich kann die Gäste - vor allem jene aus dem Mittelstand – nicht begeistern oder zum Wiederkommen anregen, wenn wir jedes Jahr teurer werden.“ Bemerkenswert: Trotz steigender Energie-Kosten, trotz Inflation, trotz finanzieller Erschwernisse wie dem erhöhten Nachtzuschlag bietet Wallner seinem Team attraktive Löhne: „Entlassen haben wir noch nie jemanden.“ Sollte er dann nicht besser in der Politik wirken statt in der Küche? „Ich würde mich sofort zum Bundeskanzler aufstellen lassen“, sagt er – und meint das nicht ausschließlich im Scherz. An Konzepten zur Aufwertung der Region jedenfalls würde es ihm nicht mangeln, aber „wahrscheinlich werde ich mit diesen begraben.“

c Lukas Kirchgasserc Gernot Gleiss

Ein Hotel für Hubert Wallner?

Um so wichtiger, dass man seine Fähigkeiten noch zu Lebzeiten ausnutzt, im elaborierten Gourmet Restaurant, im chilligen Bistro Südsee ein paar Schritte weiter unten am Ufer oder im neueröffneten Bistro Seensucht. Auch über eine Übernahme des „Aenea“ denkt Wallner bereits laut nach, nachdem er sich aus der Geschäftsführung des „Hermitage“ wieder gelöst hat. Die Lage samt großzügigen Parkflächen im Aenea überzeugt, das Angebot auch. Das reduzierte Design der siebzehn Suiten, alle Fensterfronten und die Terrassen lenken den Fokus auf den Star der Szene: den türkisblauen Wörthersee. Ein verglaster Panoramalift führt direkt zum Badestrand samt Steg und großzügiger Liegewiese. Für Sportbegeisterte gibt es einen Tennisplatz sowie einen Fitnessraum – außerdem kannst du im Pool plantschen oder die See-Sauna im Strandhaus benutzen.

c Janina Lebiszczakc Janina Lebiszczak

Aufwind für das „Aenea“

Das exquisite Frühstück steht übrigens nicht nur Hotelgästen des Aenea zur Verfügung. Zusätzlich zum á-la-carte-Angebot gibt es mittags ein leichtes Menü, sonntags wird zum Cross-Over-Brunch geladen. „Die Buchungslage im „Bistro Seensucht“ ist sensationell – bis in den Spätherbst hinein. Die Stammgäste kommen und neue Gäste dazu“, freut sich Wallner: „Auch im Bistro Südsee und im Gourmetrestaurant läuft es hervorragend – dort sind wir preislich sogar günstiger geworden.“ Wie er das macht? „Einfach weil ich‘s kann. Mein Motto lautet: ‚Alles anders als alle anderen‘. Und mit dem Neid, der daraus resultiert, kann ich mittlerweile gut umgehen.“ Leidenschaftliche Spitzenküche mit einem Hauch Rebellentum – dieses Lebensgefühl kann man jetzt auch mit nachhause nehmen: Wallners Kochbuch „Die Küche der Sonne“ ist soeben erschienen – keine bloße Rezeptsammlung, sondern kulinarische Geschichten, persönliche Einblicke und eine Liebeserklärung an das Leben am Wörthersee.

Hier findest du deinen Wallner-Spot

Bistro Seensucht: Wörthersee-Süduferstraße 86, 9081 Sekirn 
Gourmet Restaurant Hubert Wallner: Südufer-Straße 258, 9082 Dellach / Maria Wörth 
Bistro Südsee: Südufer-Straße 258, 9082 Dellach / Maria Wörth