So geht regionales Sushi

Kein Sushi ohne Sojasauce. Und weil Karl Severin Traugott vom Genusskoarl auf Umami-Bomben steht, hat er eine Bio-Sojasauce im Sortiment, die er nach strengstem Reinheitsgebot in Wolkersdorf in Niederösterreich braut. Lediglich mit Bio-Sojabohnen und Bio-Weizen von regionalen Landwirten, Wasser und Salz. Insgesamt sehr würzig, weich im Geschmack und fruchtig im Abgang.

In Klöch in der Steiermark werkt und wirkt die Familie Fuchs. Und die produziert nicht nur feinstes Kürbiskernöl, sondern mit SteirerReis auch eine der wichtigsten Sushi-Komponenten: weißen Reis. Daneben übrigens auch noch Naturreis, Reisgries, Milchreis, Reisnudeln und Reisbier. Alles Reis also.

Drei Jahre hat Ulla Wittmann vom AMA GENUSS REGION zertifizierten Betrieb Manufaba an ihrem Tofu getüftelt, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war. Und weil sich pannonisches Klima und Sojabohne bestens vertragen, produziert sie jetzt in ihrer Manufaktur in Frauenkirchen im Burgenland den perfekten Tofu aus ihren eigenen, zu 100 Prozent biologischen Sojabohnen.

Im tiefsten Südburgenland hat sich die Taiwanesin Shu-Chen ebenfalls auf burgenländischen Tofu eingefahren. In ihrem Shu-Chen Sojahaus produziert sie ausschließlich montags. Natürlich händisch und insgesamt maximal 20 Kilo pro Woche. Die Bohnen für ihren Tofu kommen vom Bio-Bauer aus Lilienfeld.

California Rolls oder Salmon Roses brauchen ihn unbedingt: Kaviar. In Steyrling in Oberösterreich züchtet Helmut Schlader von Alpenkaviar Störe und edlen Kaviar. Noch besser und nussig im Geschmack wird der, weil die Fische dabei in kristallklarem Quellwasser schwimmen.

Direkt in Grafenstein in Kärnten liegt die Naturteichanlage Orsini-Rosenberg. Und dort tummelt sich vieles, was auf ein gutes, regionales Sushi gehört: Forelle, Saibling, Huchen, Zander und Karpfen. Die Fische lassen täglich frisches Quellwasser durch ihre Kiemen fließen. Um den Rest kümmert sich die Familie Poganitsch in Handarbeit. Die regionale Kulinarik genießt du am besten direkt vor Ort. Noch mehr Reise-Tipps findest du hier.

Heinz Heinisch lässt seinen Fischen viel Zeit, um zu wachsen. Erst nach drei Jahren sind seine Tiere so weit, dass sie als Speisefische gefangen werden können. Bachforelle, Seeforelle und Seesaibling sind in dieser Zeit die behutsame Hand ihres Züchters gewohnt.

Die Masterminds hinter PhytonIQ setzen bei ihrem Wasabi auf Indoor Farming. Sie züchten die scharfe Würzpflanze (die besonders gut in Kombination mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer schmeckt) drinnen. Bei der Produktion verursacht PhytonIQ Zero Waste – alle Teile der Wasabi-Pflanze werden verwertet.

Im Nationalpark Seewinkel konzentriert sich die Fisch- und Edelkrebszucht der Familie Jungwirth auf acht naturbelassene Teiche mit vier Hektar Wasserfläche. Ums Abgrasen der Dämme zwischen den Teichen kümmert sich die Zackelschaf-Herde der Jungwirths. Fangfrisch gibt’s derzeit „nur“ Karpen und Amur, die Edelkrebszucht befindet sich gerade im Aufbau.

Wir befinden uns in der Südoststeiermark zwischen Mureck und Bad Radkersburg. Im Örtchen Deutsch Goritz dreht sich bei der Familie Schlein in dritter Generation alles um fangfrischen Fisch. Seit 1950 schwimmen in den Teichen Forellen, Karpfen, Lachsforellen und Saiblinge.