10 Gourmet Hotspots: Südtirols junge Wilde am Herd
Südtirol ist eine kulinarische Spielwiese, die sich zwischen Alpen- und Mittelmeerküche wiederfindet. Wir zeigen dir dort 10 junge Köche und Köchinnen. Den Chef, der sich in Brixen einmal um die Welt kocht. Den Newcomer in den Dolomiten. Oder das Köche-Duo, das den Brixener Weinbergen drei Hauben aufsetzt. Ein Vorgeschmack auf die Gourmet-Hotspots der besten Jungköche in Südtirol.
Südtirol meets Belgien im Restaurant AO
Kurz war das Restaurant AO noch ein kleiner Geheimtipp im Land. Bis sich die verdeckten Ermittler von Gault Millau 2021 anschlichen und dem Restaurant in den Brixener Weinbergen drei Hauben aufsetzten. Die Küche bespielt das südtirolerisch-belgische Köche-Doppel Simon Pichler und Levin Grüten. In den Mittelpunkt stellen die zwei typische Südtiroler Küche und kombinieren sie mit Belgischen Spezialitäten – der Schokolade fürs Dessert etwa. Gemüse und Kräuter pflücken die Burschen aus dem eigenen Garten. Rund ums Hotel wachsen sogar ein paar der Weintrauben, die das AO-Team in flüssiger Form als Veltliner, Riesling, oder Sylvaner zum 5-Gang-Menü am Abend an den Tisch stellt.
Weinbergstraße, 68, 39042 Brixen – www.byhaller.com/restaurant-ao
Lässige Kochkunst im ehemaligen Kerker: Flurin
Thomas Ortler ist der junge Küchenchef in einem der ältesten Gebäude in Glurns, dem Flurinsturm. Nach einer Langzeitliebe mit Berlin kam er 2018 zurück ins Vinschgau und eröffnete in dem mittelalterlichen Städtchen das Flurin. In dem ehemaligen Gefängnis, an dessen Mauern schon Anfang des 13. Jahrhunderts gebaut wurde, serviert der junge Koch lässige, regionale Gourmetküche unter einem wunderschönen Gewölbe. Ortler interpretiert typische Gerichte wie Herrengröstl und Bauernbratl eigensinnig und mit Witz, wie er selbst sagt. Gemüse, Fisch und Fleisch bezieht er aus der nächsten Umgebung. Seine Menüs sollen „das Tal, das Wetter und die Böden widerspiegeln“. Über dem Restaurant kannst du seit neuestem übrigens auch Suiten mieten – es darf also ruhig auch ein Glaserl mehr sein am Abend.
Laubengasse, 2, 39020 Glorenza – www.flurin.it
Radikal lokal im Wirtshaus Zur Blauen Traube
Seit 2019 bespielt Christoph Huber das Wirtshaus Zur Blauen Traube in Algund. In einem denkmalgeschützten Gebäude aus dem 17. Jahrhundert kocht er „radikal lokal“. Die Produkte, die zum Beispiel für sein Mountain Sushi zum Einsatz kommen, bezieht er aus der direkten Umgebung. In diesem Fall die Lachsforelle aus dem Passeiertal. Huber orientiert sich an traditionellen Rezepten, verfeinert sie auf seine Art und durfte sich damit vom Falstaff zum Newcomer des Jahres 2020 küren lassen.
Ein Blick auf den Insta-Channel des Wirtshaus zahlt sich übrigens auch aus. Dort verrät dir der Koch nämlich ab und an auch feine Rezepte.
Alte Landstraße 44, 39022 Algund – www.blauetraube.it
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Nicola Laera kocht einfache, italienische Gerichte im Hotel La Perla
Die mit einem Michelin Stern gekürte La Stüa de Michil ist die gerade neu hergerichtete kulinarische Wunderkammer im Hotel La Perla. Und ihr Held: Nicola Laera. Der Sohn eines apulischen Papas und einer ladinischen Mama vereint in seiner Küche beide Regionen. Also das Meer mit den Dolomiten. Wenn du ihn fragst, wie er seine Linie selbst beschreibt, sagt er „einfach“. Laera kocht unkompliziert, wirft nichts weg, kocht Co2-sparsam. Deshalb gibt es im Sommer auch keinen Apfelstrudel, dessen Protagonisten ja im Kühlhaus lagern müssten.
Ihm zur Seite steht übrigens ein weiteres Junggenie: Maître Sommerlière Elisa Aagrinis.
Strada Col Alt 105, 39033 Corvara in Badia – www.laperlacorvara.it/de/la-stua-de-michil
Gregor Eschgfäller kocht im Astra um die Welt
Noch ein Newcomer, der zu den besten Jungköche in Südtirol zählt: Gregor Eschgfäller. Er bekocht die fünf Tische im Restaurant Astra in Steinegg. Nach Stationen in der Villa Feltrinelli am Gardasee oder im Hotel Northcote in England, ist er jetzt wieder in Südtirol gelandet und angelte sich schon kurz nach der Eröffnung des Gourmet-Restaurants einen Stern und drei Hauben. Auf die handgetöpferten Teller setzt er Gerichte, bei denen er über den Bozner Talkessel schaut. Momentan sind das zum Beispiel „Curcuma Risotto mit Trüffel Eis“ oder „Hühnerbrust mit Safran Curry und Kreuzkümmelbrot“.
Hauptstraße 26, 39053 Steinegg – www.restaurant-astra.com
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Evelin Frank rockt im Hotel Muchele
Die „Küchenrocker“ im Restaurant des Hotel Muchele in Burgstall geben unter der Regie von Chefköchin Evelin Frank Vollgas. Das Motto der jungen Vinschgauerin: jung, wild, traditionell, weltoffen. Mit 14 Jahren ging sie auf eine Almhütte, mit 16 landete sie als Spülhilfe in einem Restaurant und begann sich dort schön langsam fürs Kochen zu interessieren. Im Nobelrestaurant Kuppelrain stand sie ein paar Jahre später bereits am Herd, bewanderte dann aber doch nochmal den Jakobsweg bevor sie schlussendlich ins Muchele einzog. Hier entscheidet sie bei ihren beliebten Chef’s Tables auch gerne mal spontan, was sie kocht. Mal „Tatar vom Gambero Rosso aus Sizilien“. Mal „Rinderfilet in Schokokruste auf Pastinakenpüree“. Gerne auch vegan und glutenfrei.
Maiergasse, 1, 39014 Burgstall – www.muchele.com
Florian Patauner – eine Ode an die Südtiroler Gasthauskultur
Florian Patauner leitet die Vereinigung „Südtiroler Gasthaus“ und setzt sich damit stark für die Aufrechterhaltung und Verbreitung der lang gewachsenen Gasthauskultur im Land ein. Dazu passend kocht er in seinem Restaurant Patauner in Siebeneich westlich von Bozen auch in einem wunderschönen, 1664 erbauten bäuerlichen Haus im Ortszentrum und mit Rücksicht auf saisonale Produkte. Seine Küchenlinie beschreibt er als „südtirolerisch mit mediterranem Einschlag“. Im Garten stehen Obstbäume, dessen Früchte er im Herbst erntet. Für Kräuter und Gemüse bedient er sich im Beet vor der Tür. Außerdem verarbeitet er Fleisch nach dem Nose to Tail-Prinzip und traut sich auch immer wieder an Innereien.
Bozner Straße 6, 39018 Terlan – www.restaurant-patauner.net
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Alpin-mediterran: Hannes Pignater bekocht die Adler Lodge Ritten
Weil Hannes Pignater keine Lust mehr auf Schulbankdrücken hatte, entschied er mit 14 kurzerhand in die Gastro zu wechseln. Dort wurde er früh ausgezeichnet, zum Beispiel mit der Goldmedaille bei der Berufsweltmeisterschaft in St. Gallen. Nach Stopps im Restaurant Marklhof in Girlan oder im Ansitz zum Steinbock in Villanders kocht er jetzt in der Adler Lodge Ritten auf dem Rittner Hochplateau. Seine Küche verschmilzt mediterrane Leichtigkeit mit alpiner Bodenständigkeit. Er kombiniert den Wolfsbarsch mit wildem Thymian und Berglinsen von der Alm und probiert sich auch an unbekanntes Gemüse heran, das Sauerkleerübchen oder die Platterbse etwa. Außerdem setzt er Geschmack vor Herkunft. Wenn der Mozzarella aus Napoli einfach um Ecken besser schmeckt als jener aus Südtirol, ist die Entscheidung für Pignater schnell getroffen.
Lichtenstern, 20, 39054 Oberbozen – www.adler-resorts.com
Qualität vor Herkunft: Philipp Fallmerayer im Brix 0.1.
Einen ähnlichen Zugang zum Kochen hat Philipp Fallmerayer im Brix 0.1. Ihn interessiert vor allem die Qualität, einheimische Produkte und Ländergrenzen sind im reichlich egal. Vielleicht auch deshalb, weil Fallmerayers Karriere als Koch ihn schon einige Male um die Welt geschickt hat: vom Eleven Madison Park in New York über das Noma bis zum Burj Al Arab. Im neu eröffneten Brix 0.1. in Brixen kocht er gemeinsam mit Ivo Messner, den er schon aus Schultagen kennt, und hantiert mit dem Frischesten von Meer und Berg. Die Gerichte wechseln jedes Monat und kommen aus der ganzen Welt. Aktuell sind das zum Beispiel „Lachs in Tempura mit Zitronenmelisse und Mandarinenpulver“ oder „Burrata mit Humus und Pane pugliese“.
Fischzuchtweg, 17, 39042 Brixen – www.brix01.com
Mathias Bachmann kocht im Brixner Hotel Elephant
Mathias Bachmann hat den Kochlöffel praktisch in die Wiege gelegt bekommen. Sein Vater ist ein bekannter Kochbuchautor und Lehrer für Köche der Brixener Berufsschule. So stand der junge Sohnemann schon früh bei ihm in der Küche und stürzte sich nach der Schuhe direkt in die Kochausbildung. Heute zählt Bachmann zu den heißesten Newcomern in Südtirol. Im traditionsreichen Hotel Elephant in Brixen kocht er in der kleinen Apostelstube mit vier Tischen kreative Küche mit klarem Südtirol-Bezug. Texturen sind ihm dabei besonders wichtig, Regionalität weniger. Die Qualität muss stimmen, Bachmann will sich nicht einschränken lassen.
Weißlahnstraße, 4, 39042 Brixen – www.hotelelephant.com
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