Insiderei Insidertipps Franken Florian Kellerbauer
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Insidertipps Franken: Florian Kellerbauer

Der Hotelier und Küchenmeister Florian Kellerbauer verwirklicht im Deutschen Haus in Dinkelsbühl seine „Farm to fork“-Vision. Im Insiderei Talk teilt er die besten Slow Food-Adressen und Hofläden in Franken mit dir. Und verrät sein liebstes Naturplätzchen im Land.

Franziska Riedl
17. Juni, 2024

Das Hotel Deutsches Haus in Dinkelsbühl befindet sich in einem der schönsten Fachwerkbauten Deutschlands. Florian Kellerbauer begrüßt darin seine Gäste nicht nur an der Rezeption. Der Hotelchef steht auch in der Küche, als Slow Food-Anhänger und passionierter Gemüseverkocher.

Florian tischt im Altdeutschen Restaurant Zeitgeist auf und verarbeitet konsequent saisonale Zutaten, die er nicht von wer weiß woher ankarrt, sondern direkt aus der Region bezieht – am liebsten bei befreundeten Betrieben. Welches Weingut er in Franken besonders schätzt, in welchen feinen Restaurants er am liebsten vegetarisch isst, welchen Berg er am liebsten besteigt und welcher Hotelier ihn inspiriert erfährst du hier.

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Franken-Tipps von Gastgeber Florian Kellerbauer

2011 bist du als Gastgeber in die Gemäuer dieses geschichtsträchtigen Hauses eingezogen. Wieso fühlst du dich in Franken so wohl?

Als ich vor Jahren das Restaurant und Hotel von meinen Eltern übernahm, war dies nicht nur eine bewusste Entscheidung für unser geschichtsträchtiges Haus, sondern auch für die fränkische Region. Die traditionelle Küche interpretieren wir auf vielfältige Weise modern.

Dinkelsbühl ist eine Stadt mit Geschichte. Welche ursprünglichen Ecken der Stadt hast du besonders gern?

Unsere schöne Stadt bietet unzählige Orte, die zum Zeitvergessen und Abschalten einladen. Ich verbringe gerne Zeit im Stadtpark und spaziere an unserer historischen Stadtmauer entlang. Die Spitalanlage empfinde ich auch als einen Ruhepol innerhalb der Altstadt.

Seit einigen Jahren kommt ein Menü im Altdeutschen Restaurant ganz ohne Fleisch oder Fisch aus: Welche Foodie-Adressen empfiehlst du Vegetarier*innen in Franken?

In Franken gibt es viele hervorragende Restaurants, die köstliche vegetarische Gerichte anbieten. Zwei Adressen, die ich gerne empfehle, sind das Muskat in Fürth: Ein sehr authentisches Bio-Restaurant, das frische, lokale und saisonale Zutaten verwendet, um unter anderem köstliche vegetarische Gerichte zu kreieren. Und dann das Essigbrätlein in Nürnberg: Das Restaurant genießt hohes Ansehen und wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Es ist das erste in Nürnberg, das einen grünen Michelin-Stern für nachhaltige Gastronomie erhielt. Der Fokus der Küche liegt unverkennbar auf frischen, regionalen Zutaten, die täglich von lokalen Bauern bezogen werden. Dabei ist die vegetarische Variante des Menüs für mich einfach ungeschlagen. Da es sich um Fine Dining handelt, hat der vegetarische Spaß allerdings auch seinen Preis. Dafür bleibt ein Besuch für lange Zeit in Erinnerung.

Welche Menschen in Franken inspirieren dich mit spannenden Projekten oder weil sie andere Wege einschlagen?

Welcher Name mir zu dieser Frage immer wieder als erstes in den Sinn kommt, ist jener der Familie Knoll vom Weingut am Stein in Würzburg. Sandra und Ludwig Knoll haben in den 90er-Jahren das Weingut übernommen. Der naturnahe, nachhaltige Weinanbau liegt den beiden sehr am Herzen. Als echte Vorreiter haben sie sich vor fast 20 Jahren der biodynamischen Methode verschrieben und bewirtschaften ihre Weinberge nach ökologischen Richtlinien im Einklang mit der Natur. Die Erhaltung des Ökosystems und der Artenvielfalt im Weinberg hat oberste Priorität. Ich kenne keinen Betrieb, der einen solch ganzheitlichen ökologischen Weg aus voller Überzeugung bestreitet und dadurch eine unglaubliche Authentizität an den Tag legt. Echte Vorbilder!

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An welchem Naturplatz erdet dich Franken besonders?

Ein wunderschönes Geotop ist die Schwarzachklamm. Den Staffelberg zähle ich auch zu meinen Favoriten. Ganz nah an unserem Zuhause liegt natürlich der Hesselberg mit einem tollen Ausblick über Westmittelfranken und unschlagbaren Sonnenaufgängen für Frühaufsteher.

Verrate uns deine liebsten Ausflüge in der Region!

Gerne besuche ich die Fränkische Schweiz, die Mainschleife sowie Würzburg als Stadt. Allerdings liebe ich auch gerne einen ausgiebigen Spaziergang in den Wäldern Westmittelfrankens.

Welche Hoteliers in Franken begeistern dich zurzeit?

Ganz klar: Klaus Kobjoll! Und nicht nur zurzeit, sondern schon seit vielen Jahren, auch wenn ich selbst nie die Gelegenheit hatte, ihn persönlich kennenzulernen. Er hat aus einem kleinen, verfallenen Bauernhof in mehreren Baustufen ein Hoteldorf erschaffen, das in keine Schublade passt. Old fashioned und innovativ zugleich. Unvergleichlich herzlich und vor allem familiengeführt. Das Hotel hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten, unter anderem mehrfach als bester Arbeitgeber. Was ich sehr beeindruckend finde: dass Herr Kobjoll bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt – und für die Hotellerie untypisch – eine oft in der Literatur beschriebene moderne, gelebte Unternehmenskultur geschaffen hat, in der sich die Mitarbeitenden stärker einbringen können, und vor allem müssen. Dabei entwickelte er den Mitarbeiteraktien-Index, ein innovatives Bewertungsinstrument, dessen Kriterien von den Mitarbeitenden selbst festgelegt werden. Mir ist kein Betrieb bekannt, der es schafft seine Mitarbeiter zu so viel selbstverantwortlichen und selbstbestimmten Handeln zu befähigen.

Wir von der Insiderei lieben Transparenz. Deswegen möchten wir dir sagen, dass dieser Beitrag im Auftrag von Reiseland Deutschland in Kooperation mit dem Tourismusverband Franken e.V. erstellt wurde.  

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