Bild: Der Bauernhof des vergessenen Gemüses. Harald Gasser belebt alte Sorten wieder, die kaum jemand kennt. Als der junge Bauer vor rund zwölf Jahren den Aspingerhof übernahm, begann er in einem Minibeet mit Samen von 180 fast verschwundenen Sorten. Heute baut er auf 3.000 Quadratmeter Land 400 Gemüsesorten an. Alles echt biologisch. Die Südtiroler Sterneköche reißen sich darum.
Südtirol
Insider Südtirol: Harald Gasser
Der Bauernhof des vergessenen Gemüses. Harald Gasser belebt alte Sorten wieder, auf 3.000 Quadratmeter Land baut er 400 Gemüsesorten an. Alles echt biologisch. Die Südtiroler Sterneköche reißen sich darum.
Der Bauernhof des vergessenen Gemüses. Harald Gasser belebt alte Sorten wieder, die kaum jemand kennt. Als der junge Bauer vor rund zwölf Jahren den Aspingerhof übernahm, begann er in einem Minibeet mit Samen von 180 fast verschwundenen Sorten. Heute baut er auf 3.000 Quadratmeter Land 400 Gemüsesorten an. Alles echt biologisch. Die Südtiroler Sterneköche reißen sich darum.
Gibt es in Vergessenheit geratene Sorten, die derzeit wiederentdeckt werden?
Es gibt so viele in Vergessenheit geratene Sorten, dass es mir schwerfällt, eine bestimmte zu nennen. Zum Beispiel der Knollenziest, die Zuckerwurzeln und die verschiedenfarbigen Karotten. Man kann diese Sorten auf verschiedenen Wochenmärkten finden, die von meist kleinen Bauern organisiert werden, die sich für die Wiederentdeckung einsetzen. Werden diese Sorten artgerecht, sprich natürlich, angebaut, entwickeln sie einen deutlichen, authentischen Charakter. Bei den Karotten z. B. hat jede Sorte ihr eigenes Geschmacksmerkmal, was bei herkömmlichen, konventionell angebauten Sorten nicht mehr der Fall ist.
Wo kann man besonders gutes Obst und Gemüse kaufen?
Ich würde die Wochenmärkte der Biobauern empfehlen. Der Sortengarten Südtirol organisiert auch Märkte, auf denen es viel zu entdecken gibt. Einen Bauernmarkt findet man in Brixen (Hartmannsplatz) und einen in Bozen (Mazziniplatz), wo man bei ausgewählten Produzenten recht gutes Gemüse bekommt. Bei diesen findet man mit etwas Glück auch die eine oder andere Rarität.
Aus Obst und Gemüse werden auch gesunde Säfte gepresst. Welchen Laden empfehlen Sie?
In meinen Augen sind nur frischgepresste Säfte gut und sinnvoll. Ich möchte in diesem Rahmen Pur Südtirol nennen, der solche Säfte oder auch Smoothies mit Sprossen der Sozialgenossenschaft Salvia anbietet.
Welches Lokal kocht mit Ihren Produkten?
Verschiedene Lokale verwenden meine Produkte. Ich würde das Restaurant Finsterwirt in Brixen empfehlen, das sich in einem der ältesten Gebäude der Stadt befindet (13. Jahrhundert) und schon seit jeher ein Familienbetrieb ist. Ich arbeite schon seit meinen ersten Produktionen mit den Besitzern des Restaurants zusammen und seit Neuestem beziehen sie auch das Fleisch zum Teil von uns.
Zum Würzen von Gemüse gehören auch Kräuter. Welcher Produzent gefällt Ihnen?
Der Pflegerhof in St. Oswald/Kastelruth.
Uralte Bäume sind von jeher Kraftplätze gewesen. An welchen Baum lehnen Sie sich am liebsten?
Barbian ist ein traditionelles Edelkastanienanbaugebiet, deshalb hat dieser Baum schon seit meiner Kindheit eine große Bedeutung für mich. Ich besuche öfters einen sehr alten Kastanienbaum in meinem Hain, weil er mich durch seine Größe und Wärme, die er ausstrahlt, beeindruckt. In meinem Dorf gibt es viele solcher Bäume, auf die man stößt, wenn man sich auf den Kastanienweg begibt.
Welcher Ort ist für Sie voller Mystik?
In Barbian gibt es den berühmten Ort Dreikirchen, den man vom Dorf aus zu Fuß erreichen kann. Die Wanderung führt durch einige Mischwälder, in denen sich die zwölf Häuser verstecken, die Herr Settari Anfang des 20. Jahrhunderts für seine Frau (für jedes geborene Kind) erbauen ließ. Jedes Haus hat seinen eigenen architektonischen Baustil und trägt einen eigenen Namen. In Dreikirchen befinden sich, wie der Name schon verrät, drei gotische Kapellen, die aneinandergebaut sind. Von Dreikirchen aus kann man weit ins Eisacktal blicken und Unmengen anderer Kirchtürme entdecken.
Wo kann man in Ihrer Nähe gemütlich übernachten?
Im kleinen Dörfchen Gufidaun oberhalb von Klausen befindet sich der Gasthof Unterwirt, der außer einer hervorragenden Küche auch nette Ferienwohnungen anbietet.
Welches Hotel verwendet Ihre Produkte?
In Barbian die Pension Haus an der Luck, die meine Produkte nicht nur verwendet, sondern den Gästen auch präsentiert und erklärt. Der Besitzer und Koch ist ein experimentierfreudiger, fröhlicher Gastgeber.
Viele Leute ziehen Pflanzen in ihrem eigenen Garten. Welche Gärtnerei sollte man auf jeden Fall aufsuchen?
Die Gärtnerei Schullian in Bozen. Hier bekommt man eine recht große Vielfalt alter, biologischer Kräuter- und Gemüsesorten.
