Südtirol

Südtirol: Beeftasting im Wagyu-Restaurant Aomi

Otto Mattivi macht aus seiner Leidenschaft für das teuerste Fleisch der Welt ein weltweit einzigartiges Restaurant: das japanisch-mediterrane Aomi in Burgstall in Südtirol.

Wenn man im alteingesessenen Restaurant Hidalgo gegenüber von der Bar auf den Knopf drückt, schiebt sich die japanische Shoji-Tür zur Seite. Es geht hinein ins Aomi, ein ziemlich einzigartiges Restaurant in Südtirol, genaugenommen in Burgstall nahe Meran. Auf der Karte steht das kostbarste Fleisch der Welt: Wagyu. „Wa bedeutet japanisch, gyu heißt Rind, erklärt Restaurant-Leiter Alexander Senoner, bevor die Fleischzeremonie losgeht.

Wagyu-Restaurant Aomi Suedtirol Burgstall Hidalgo Restaurant und Suites Innenansicht
Das Aomi in Südtirol ist das erste Wagyu-Restaurant außerhalb Japans. Foto: Daniele Paternoster

Südtirols einziges Wagyu-Restaurant Aomi

Das Wissen hat Gründer Otto Mattivi von mehreren Reisen nach Japan mitgebracht. Sein erstes Wagyu verkostet er übrigens in Kuala Lumpur. Und er war davon gar nicht überwältigt. Heute, viele Jahre später weiß er, dass es sich um kein japanisches Original handelte und falsch geschnitten wurde. 2015 reiste er mit seiner Lebenspartnerin Lissy Pernthaler das erste Mal nach Tokyo, Kobe und Kagoshima und lernte die echte Wagyukultur kennen. Dann war es um ihn geschehen. Er beschloss, diesem japanischen „Superfleisch“ einen eigenen Verkostungstempel zu bauen: das Aomi.

Wagyu-Restaurant Aomi Suedtirol Burgstall Hidalgo Restaurant und Suites Steak Fleisch Kobe
Erst seit 2014 darf Wagyu Beefs aus Japan exportiert werden. Foto: Daniele Paternoster

Japanische trifft mediterrane Küche

Dank indigoblauen Wänden und immergrünen Bambus tauchen wir rasch in die japanische Welt ein. Auf der Karte: ein Fünf- und ein Siebengang-Menü. Der Höhepunkt ist jeweils der Hauptgang und nennt sich Beef Tasting und Wagyu Tasting. Dabei wird Wagyu-Fleisch von Stefan Rottensteiner, dem ersten Südtiroler Züchter in Bozen, mit Wagyu aus Japan und einem Filet aus Neuseeland verglichen bzw. werden unterschiedliche Rib Eyes verkostet. Dazwischen schleppt Senoner kiloweise Rindsfilets an den Tisch, um die Stücke auch optisch zu unterscheiden. „Uns ist wichtig, dass wir auch Information bieten.“

Wagyu-Restaurant Aomi Suedtirol Burgstall Hidalgo Restaurant und Suites Steak
Wa bedeutet japanisch, gyu heißt Rind. Foto: Paola Garbuio

7 Fakten über Wagyu

Ein Besuch im Wagyu-Restaurant Aomi macht also nicht nur satt, sondern versorgt auch mit smalltalktauglichem Wissen. Diese 7 Fakten über Wagyu werden wir nach dem Besuch des Aomi sicher nicht mehr vergessen:

  1. Erst seit 2014 darf Wagyu Beefs aus Japan nach Europa und in die USA exportiert werden.
  2. Die Rinder bekommen Bier zu trinken und werden mit klassischer Musik beschallt und massiert. Es handelt sich dabei aber um einen Mythos, wie das Aomi-Team von den Reisen nach Japan weiß.
  3. Wagyu gilt als gesund, es hat den höchsten Omega-3-Fettsäure-Gehalt aller Rindfleischsorten. Nämlich um 50 % mehr als herkömmliches Rind.
  4. Die Stadt Kobe hat die strengsten Regeln für das Fleisch des japanischen Schwarzviehs. Hier in der Präfektur Hyogo gelten damit noch strengere Qualitätsbewertungskriterien als die ohnehin schon strengen der Japanese Meat Grading Association.
  5. Die Besonderheit: Wagyus wurden über 600 Jahre lang nie mit anderen Rassen gekreuzt. In Europa gezüchtete Wagyus entstanden aus hiesigen Rindern, denen japanische Embryonen eingepflanzt wurden.
  6. Wagyus bewegen sich wenig, damit sie weniger Muskeln ansetzen.
  7. Die Farbe ist heller, weil das Fleisch stark mit intramuskulärem Fett durchzogen, also marmoriert ist. Dieses Fett ist ausschlaggebend für den besonderen Geschmack und die Saftigkeit. Es schmilzt im Mund und setzt den fünften Geschmack frei: Umami.
Wagyu-Restaurant Aomi Suedtirol Burgstall Hidalgo Restaurant und Suites Otto Mattivi Lissy Pernthaler
Gründer Otto Mattivi und seine Lebenspartnerin Lissy Pernthaler. Foto: Barbara Obkircher

Toskanische Wagyu Salami

Mattivi ist es wichtig, dass das Restaurant Aomi kein Japaner ist. „Wagyu vom Grill kann ja jeder anbieten. Ich muss was Neues kreieren.“ Also experimentiert er mit Schinkenproduzenten in der Toskana und der Emilia Romagna und veredelt sein Wagyu. „Wir mussten teures Lehrgeld bezahlen, weil sich Wagyu Fett im Reifeprozess ganz anders verhält als Schweinefett, mit dem die Schinkenproduzenten Erfahrung haben“. Doch nun sind die ersten Produkte fertig und als Antipasto auf der Karte: Wagyu Rohschinken, Salami, Lardocreme und Schinkenpâté.

Wagyu-Restaurant Aomi Suedtirol Burgstall Hidalgo Restaurant und Suites Aussenansicht
Das Aomi ist Teil des Hotels Hidalgo Suites & Restaurant. Foto: Nicolo Digiorgis

Grill Restaurant und Hidalgo Suites in Burgstall

Wenn sich nach dem Knopfdruck die japanische Schiebetür des Wagyu-Restaurants Aomi wieder öffnet, steht man an der Bar des Hidalgo, das der Grill-Experte Mattivi seit knapp 40 Jahren führt. Hier in seinem ehemaligen Elternhaus lebt er seine Passion für Fleisch aus. Im Hidalgo kombiniert er Steakhaus mit mediterraner Küche. Steaks vom 900°C Beef Grill und Antipasti aus der mediterranen Küchentradition machen das Hidalgo zu einem Grill Restaurant. Übernachten kann man in den Hidalgo Suites. Gourmets buchen sich in eines der 20 angrenzenden Apartments oder in die Penthouse-Suiten ein. Mit dabei: ein Mini-Spa mit Sauna, Infrarotkabine, eigene Küche, getrennter Schlafbereich und große Fenster zum Garten. Mittlerweile ist der umtriebige Gastronom auch Gastgeber in den 25 Minuten entfernten Arua Spa Villas. Hier genießen Gäste viel Ruhe, Design und einen Traumausblick über Meran.

 

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Ein Beitrag geteilt von Dr. Cristina Tomasi (@cristinatomasi) am

Aomi Wagyu Restaurant, Römerstraße 7, Burgstall, Südtirol

Aomi im Hidalgo Restaurant, Romastraße, Burgstall, Südtirol, Italien

http://www.aomi.it/de