Melbourne

Lûmé: Überraschungsmenü und Biowein

Blindes Vertrauen in die Küchenchefs braucht man im neueröffneten Lûmé im Süden Melbournes. Zwanzig Gänge kommen hier unangekündigt im Überraschungsmenü.

18 bis 20 Gänge im Degustationsmenü. Ganz schön ambitioniert, was sich Shaun Quade und John-Paul Fiechtner in ihrem ersten Lokal Lûmé für ihre Speisekarte ausgedacht haben. Im Süden Melbournes verwandelten sie ein ehemaliges Burlesque-Lokal in ein 40 Plätze fassendes Fine Dining-Restaurant. „Wir wollen definitiv zur Weltklasse gehören“, sagt Shaun Quade. Kein Wunder für jemanden, der das Noma als kulinarisches Vorbild angibt.

Sowohl Shaun Quade als auch John-Paul Fiechtner haben Erfahrung in der Spitzengastronomie. Fiechtner arbeitete für das Chateaubriand (Paris) und das Bo Innovation (Hongkong), Quade für das Quay und das Royal Mail (Sydney). Die Verarbeitung hochwertiger Produkte ist ihnen wohlbekannt. Für ihr eigenes Restaurant treiben sie die Begriffe regional und saisonal aber nochmal auf die Spitze. In einem angemieteten Zwei-Hektar-Garten, in dem sie die Non-Profit-Organisation „Good Garden“ ungewöhnliche Sorten ziehen lassen, wachsen das hauseigene Obst und Gemüse sowie zahlreiche Kräuter. „Wir benutzen die Pflanzen aber nicht nur, wenn Saison ist“, sagt das Duo, „mit alten Techniken wie Fermentieren, Trocknen und Kristallisieren machen wir sie haltbar“. Ihr akribisch geplantes Menü kommt für Gäste als Überraschung. Die gedruckte Speisekarte wird erst nachher überreicht. Fotografieren ist streng verboten. Selbst die Menüfolge verfolgt nicht den herkömmlichen Aufbau Vorspeisen-Hauptspeisen-Dessert.

Für die Optik war das Melbourner Studio Y zuständig, für die Weinkarte Sommelière Sally Humble. Sie wählte kleine, noch unbekanntere Weingüter und viele natürliche und biodynamische Weine aus Europa und Australien.

Lûmé

226 Coventry Street, South Melbourne, VIC 3205

http://www.restaurantlume.com