Berlin

Berlin: Japanisches Koch-Handwerk im „Ernst“

Mit dem Ernst zieht ein neues Private-Dining Restaurant in die Hauptstadt. Koch und Inhaber ist der junge Kanadier Dylan Watson-Brawn, der die zwölf Gäste täglich mit neuen Gerichten überrascht.

Dylan Watson-Brawn hat einen besonderen Bezug zu Japan und seiner Küche. Mit 17 machte er dort in einem Dreisterne-Restaurant eine Lehre – als erster Nicht-Japaner überhaupt. Jetzt bringt er das japanische Handwerk und uneingeschränkte Liebe zu den Produkten nach Berlin in sein Ernst.

Das kleine Private-Dining-Lokal im Berliner Wedding hat gerade einmal zwölf Plätze. Sie sind verteilt auf dem Tresen gleich bei der Küche. Die Gäste sollen sehen, wie und was Watson-Brawn zubereitet. Dazu erzählt er, woher das Gemüse stammt, das er gerade auf dem Teller vor sich anrichtet und welche Menschen dabei geholfen haben, dass die Ware auch gut und rasch in dem kleinen Lokal angekommen ist. Der Abend ist eine Experience. Watson-Brawn bittet seine Gäste, sich mindestens drei bis vier Stunden dafür Zeit zu nehmen.

© Maidje Meergans

Dann tischt er auf. Vorrangig japanische Gerichte, die auf den ersten Blick in die Speisekarte noch recht einfach wirken. Sie heißen „Frischer Käse“, „Buchweizen“ oder „Sashimi“. Die Einfachheit des Namens macht aber schnell einem Geschmackserlebnis Platz, das die feine Technik des Kochs spiegelt.
Watson-Brawn konzentriert sich dabei nicht ausschließlich auf regionale Produkte. „Wir sind nicht dogmatisch“, meint der Kanadier. Qualität ist für ihn  oberstes Gebot. „Die Bauern sind wichtiger als die Köche, ihre Arbeit hat viel mehr Einfluss auf die Qualität unserer Gerichte als wir“. Das Menü setzt sich dementsprechend nur aus genau den Zutaten zusammen, die an dem jeweiligen Tag geliefert werden. Das Gemüse rührt er vor 17 Uhr nicht an, um die Frische der Produkte zu sichern.

© Maidje Meergans
Spencer Christenson, Dylan Watson-Brawn, Paul Klein und Christoph Geyler.

Für das Innendesign des Restaurants sind sich die Architekten von Gonzales Haase verantwortlich. Es ist minimalistisch, mit viel hellem Holz und schlichte Ergänzung zu Watson-Brawns großer Küche.

Morning meeting. By @maidjemeergans

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Beautiful chanterelles picked by one of our farmers in the Uckermark #ernstberlin

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