L'Argine a Vencò: Antonia Klugmanns Naturküche im Friaul
Warum Antonia Klugmann im L’Argine a Vencò in Symbiose mit der Natur kocht und weshalb sie Gemüse und Kräuter im eigenen Gartens anbaut. Ein Besuch bei der Sterne-Köchin im Friaul.
Antonia Klugmann ist gebürtige Triesterin und eine der aufstrebendsten Köche in Italien. In ihrem kleinen Landgasthof im Friaul, L’Argine a Vencò, kocht sie Gerichte, die die Umgebung spiegeln. Sie kombiniert unkonventionell, Kräuter integriert sie subtil in jedes Gericht. Dieser Zugang verhalf Klugmann zu einem Michelinstern. „Ich liebe es, Dinge zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat“, erzählt sie und ergänzt ihre bodenständige Philosophie: „Ich finde es spannend, Zutaten zu verarbeiten, die im Grunde nicht als kostbar gelten. Es ist wunderbar, die Schönheit in den unscheinbaren Dingen zu sehen“.
Michelin-Restaurant im Friaul
Während ihres Jurastudiums in Mailand entdeckte Klugmann ihre Liebe zum Kochen. Nach Abschluss der Uni begann sie mit einer klassischen Kochausbildung. Sie lernte bei Spitzenköchen wie Raffaello Mazzolini. Dann kam der Autounfall, der Klugmann ein Jahr lang an ihr Zuhause fesselte. In ihrem Gemüsegarten pflanzte sie während ihrer Genesung Kräuter und Gewächse an, entdeckte Aromen und schmiedete Pläne für ihr eigenes Restaurant. 2014 eröffnete sie das L’Argine a Vencò und führt es bis heute gemeinsam mit ihrem Mann. Es liegt mitten in den Weinbergen und Hügeln an der Grenze zu Slowenien und ist ein modernes, natürliches Haus mit viel Holz und Glas und einer alten Steinmühle nebenan.
Weine, Gästezimmer und ein Gemüsegarten
Für ihre Speisen baut Klugmann den Großteil der Zutaten im eigenen Garten an. Die Menüs (fünf, sechs oder zehn Gänge) lesen sich wie eine Tour durch ihre Beete: Gerösteter Hokkaidokürbis und Milcheis, Sonnenblumen, Mangold, danach Feigen, Thymian, Majoran und Tintenfischkopf und fermentierer Brokkoli. Als Begleitung serviert sie Natural Wines – aus dem Friaul kommen einige der besten Weißweine Europas. Die 16 Gäste, die in Klugmanns Restaurant Platz haben, blicken durch große Glasfenster direkt in den Gemüsegarten. Wer nicht gehen will, bleibt über Nacht. Gästezimmer gibt es im L’ Argen a Vencò nämlich auch.
